Gelatine và những điều bạn nhất định phải biết

Chắc hẳn bạn đã từng được nghe qua 1 loại nguyên liệu phổ biến trong làm bánh, nấu chè đó là Gelatine. Vậy, có bao giờ bạn thắc mắc: "Gelatine là gì? Phân loại và Cách sử dụng" như thế nào chưa? Bài viết này hy vọng phần nào sẽ giải đáp cũng như cung cấp thêm thông tin rõ hơn cho người sử dụng. Tìm hiểu với Cooky qua bài viết sau nhé!

• Gelatine là gì?

Gelatine được xem là một nguyên liệu thực phẩm. Một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây)…là thực phẩm 100% tự nhiên.

• Công dụng của Gelatine là gì?

Gelatine cung cấp các đặc tính quan trọng hình thành chất tạo đặc, kết dính trong nhiều món ăn như công thức kẹo dẻo, marshmallows, mousse, pudding, panacotta, thạch, bavarois…và rất nhiều loại bánh tráng miệng khác..

• Công dụng làm đông của gelatine tương tự như bột rau câu agar nhưng sản phẩm là từ gelatine có độ dai mềm hơn làm từ bột agar.

• Phân loại

Gelatine thực phẩm được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: Dạng Lá (trong suốt) và Bột (như cát).

• Cách sử dụng:

Đối với dạng lá:

Nên cho vào chén, đổ thêm nước rồi cho vào lò vi sóng quay 10 phút. Lấy gelatine ra, đổ nước. Hoặc ngâm lá gelatine vào trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá. Khi galetine mềm vớt ra vắt ráo, bóp nhẹ cho ráo nước, sử dụng tùy vào món như:

Đối với các món lạnh (crèmes desserts, crème fouettée):
- Cho lá gelatine đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào micro-ondes quay chừng 15~20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha).

Đối với các món thực hiện khi còn nóng (rau câu, gelé, …):
- Cho trực tiếp lá gelatine đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng (gelé chẳng hạn), khuấy đều liên tục cho đến khi lá gélatine được tan hết. Sau khi đã thực hiện xong bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.



Mẹo nhỏ: Và khi trộn gelatine vào một hỗn hợp mát lạnh cũng phải có "mánh" luôn, nếu không gelatine sẽ mau chóng đông lại, làm hỗn hợp lợn cợn. Đó là: múc một lượng nhỏ hỗn hợp chất lỏng ra (ví dụ: whipped cream), cho vào cái chén gelatine đã tan chảy, ngoáy đều nhanh tay cho whipped cream hòa loãng gelatine ra, thêm chút cream nữa, lại ngoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thì sẽ mịn mượt, an toàn.

Đối với dạng bột:

Gelatine dạng bột sử dụng trực tiếp khi chế biến. Cách sử dụng giống như dùng gelatine lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước. Nghĩa là hòa tan gelatine bột trong nước lạnh (chất lỏng) rồi thực hiện các bước tiếp theo.

Đối với gélatine bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.



Lưu ý: Chọn gelatine lá hay gelatine bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatine dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2gr), còn với gelatine dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

• Nguyên tắc khi dùng gelatin

Không bao giờ thêm gelatine vào hỗn hợp sôi sùng sục. Lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelatine sẽ không còn nữa.

• Mua gelatin ở đâu?

Các bạn có thể tìm mua gelatine ở các siêu thị lớn như Big C, siêu thị Metro, Lotte Mart hoặc các Địa Chỉ Cửa Hàng Bán Các Nguyên Vật Liệu Làm Bánh. Giá của gelatine bột dao động 350-380kg. Gelatine dạng lá khoảng 5k/lá.



Ngoài ra, để rõ hơn cách dùng, Cooky cũng đã tiến hành làm một số món ăn có sử dụng Gelatine như chè, rau câu... Khá thành công và bất ngờ, món ăn nhận được nhiều lời khen và trông rất đẹp mắt. Nếu bạn đang có những khúc mắc hay còn phân vân khi sử dụng Gelatine thì hãy tham khảo bộ sưu tập các món ăn được làm từ Gelatin trên Cooky.vn nhé!